2020年餐饮业将破5万亿窗口 五大难题待解

《财经》新媒体 王玮/文 舒志娟/编辑     

2018年04月11日 10:06  

餐饮消费由“吃得饱”向“吃得好”转变的过程中,中国餐饮企业迎来巨大的市场红利。在4月10日中国连锁经营协会主办的2018中国连锁餐饮峰会新消费论坛上,中国连锁经营协会副会长、北京嘉和一品餐饮管理有限公司创始人刘京京表示,相比于美国等成熟市场,连锁餐饮企业仍有极大的增长空间,餐饮收入今年有望突破4.3万亿,预计到2020,餐饮收入将突破5万亿。

但是,在市场规模不断扩大的同时,中国餐饮行业也存在着一些影响企业良性发展的问题。中国连锁经营协会会长裴亮发布了协会餐饮委员会的调查结果显示,目前,餐饮行业在人力资源、持续扩张、成本、供应链、科技应用方面存在共性问题,亟待通过各种手段去解决。对企业来说,在激烈的市场竞争中,一场由内而外的技术革命正在拉开帷幕。

餐饮可持续发展遇五大“拦路虎” 

过去一段时间内,在年轻消费群体崛起和消费升级的作用下,餐饮业得到快速发展。

刘京京表示,目前,餐饮行业年增速超过10.7%,今年行业收入将会超过4.3万亿,在2020年应该可以突破5万亿。相较于以往,行业正迎来越来越好的市场环境,国家也越来越重视餐饮业,消费升级将成为最大的商机。未来一段时间内,现在的形成规模的餐饮企业还有非常大的增长空间。

值得注意的是,在高速发展中,人才短缺、成本高、快速扩张难等问题正在困扰着连锁餐饮企业乃至行业的可持续发展。

根据裴亮发布的连锁经营协会对餐饮委员会70多位委员的调研结果,人力资源、持续扩张、成本、供应链、科技应用五个问题成为餐饮行业五大痛点。

调查指出,五大痛点中,人力资源是最突出的问题,90%的企业认为这一问题是最重要的痛点;持续扩展主要痛点包含跨区域发展、持续开店、连锁体系如何有效的管控和支撑等,此外除了连锁化的发展,大家都在尝试新的业态和产品。但是在拓展新的业态当中面临的一些不确定性,从获利能力、可复制性方面还是遇到了很多挑战;餐饮业广泛面临“三高一低”的问题,成本是餐饮业最关切的问题,也是目前影响餐饮业可持续发展的一个重要因素;行业发展到今天,供应链和科技应用也逐渐发展成为餐饮连锁企业越来越关注的新话题。

裴亮表示,五大痛点可以分为两类,一类可以称为生态系统的问题。即无法靠企业自身的努力简单克服,比如人力资源、成本问题等;一类是正向痛点,比如持续扩展、供应链和科技应用。所谓生态系统的痛点,某种意义上就是餐饮行业上游产业和相关产业之间的博弈问题,比如说对人才的争夺。除了餐饮企业之间的争夺,更大的争夺来自于其他产业,包括新品牌的进入都会带来人力资源的问题。而长期困扰餐饮人的房租问题,实际上是整个的房地产产业链和餐饮行业之间的博弈,这不是企业靠自身的创新和努力就能彻底改变的问题,也是几乎所有餐饮企业强烈反映的难以破解的难题。

持续扩展、供应链和科技应用,之所以称为正向痛点,这些痛点是企业在寻求发展、寻求创新、寻求提升当中遇到的问题,而且主要是企业内在的经营管理不断转型升级过程中遇到的。比如加盟扩张时,如何保持快速扩张和高品质运行之间的平衡。如何推进供应链的应用,从前台的营销、引流,到把数字化的技术、大数据应用推进到整个餐饮管理体系的管理中,现在还有很多未解的难题。

五大痛点又存在内在的关联。裴亮认为,不能用“头疼医头、脚疼医脚”的方式解决行业问题。供应链需要新技术,离不开优秀的人才,人力资源的问题也不能只靠HR来解决,这就回到了餐饮生态的建设。反过来,如果企业能有更好的供应链管理、更好的数字化应用、更好的品牌的提升,也能够更有能力去招募、吸引、保留优秀的人才。

技术手段解决供应链及成本难题 

对于上述痛点和今年餐饮行业的发展方向,连锁餐饮企业负责人和业内人士认为,企业应聚焦品牌升级,提升顾客价值,增强IP与创新模式结合,在科技的加持下降低成本,解决供应链问题,并有针对性的去迎合各地目标消费人群的喜好,并挖掘自身优势。

刘京京认为,今年的餐饮业将是IP和创新模式的结合,餐厅通过跨界的结合,不光能吸引客流,也能增加品牌的溢价。粉丝经济要培养忠实粉丝、经营用户并产生交互,在此过程中,餐饮经营不光包含场地环境、菜品,更多是提供了一种经营方式和生活方式的体验,感情的共鸣才能真正抓住消费者的心。

“目前,新技术的应用市场上非常的广泛,餐饮企业要有敏感的触角,充分的应用新技术并实现自我革命。与成熟企业共享技术,嘉和一品有效降低了48.7%维修成本,维修时效性缩短了50%。技术可以实现维修效果的可视化、价格体系标准化、全程档案数据化、服务评价透明化。未来,共享仓储物流、共享的央厨加工都将成为趋势。
 
大数据分析扮演重要角色 
   
智能设备和大数据分析在新零售店铺内得到尝试。据盒马鲜生CEO侯毅表示,“通过数据分析,我们是否可以在平峰时段打折,引导大家吃早午餐和下午茶?高峰时段厨师忙不过来,我们是否可以使用智能化的器械,代替重复性劳动?另外,是否可以让消费者提前点餐,让菜比人先上桌,从而缩短消费者的等待时间,提升空间利用率。”据他介绍,盒马正在上海南翔店的“蟹码头机器人主题餐厅”进行初步尝试,一方面利用智能设备提高出菜和服务效率,另一方面在闲时进行折扣定价等措施,引导消费者在非高峰时段用餐。

针对企业在加盟扩张时遇到的问题,船井中国业务统括郎禄媛介绍,在研究中国餐饮成熟市场旺店的相关数据后发现,成为旺店首先要聚焦高频的消费品类,在尚未有品牌形成认知的空白市场做到足够的差异化。第二个部分是挖掘产品,并把产品的附加价值传达给顾客。第三个部分就是高性价比和良好的场景体验。

“此外,在中国做餐饮一定要做好市场区分,对比所在的每一个区域的差异和特征进行有针对性的发展,不能一个策略全国执行。”郎禄媛表示。

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