服务、质量、食品安全，餐饮业三大法宝。
从街边的麻辣烫小店，到港交所上市营收超百亿的餐饮巨头，张勇25年时间做成餐饮首富。
登陆港股不久的餐饮界“航空母舰”海底捞业绩首秀迎来大喜，一年新开200家餐厅的高速扩张模式却引起一片哗然。
3月26日，根据海底捞披露的上市后首份年报显示，2018年收入169.69亿元人民币，同比增长59.5%；公司拥有人应占净利润16.46亿元，同比增长60.16%。此外，海底捞2018年新开了200家餐厅，开店速度比2017年快了一倍。
海底捞在门店疯狂扩张之际，也暴露其隐忧——经营压力或将持续扩大、二线城市销售额增速放缓、利润率走低等问题。
众所周知，海底捞服务口碑名震四海，是中国最大的连锁火锅餐厅及中国排名第一的中餐企业。公开资料显示，海底捞成立于1994年，创始人张勇与合伙人8000元起家，于2018年在港交所上市。据《2019胡润全球富豪榜》发布的数据表明，海底捞张勇、舒萍夫妇身价565亿元，成为全球餐饮首富，位列全球富豪榜第192名。
中国食品产业分析师朱丹蓬对时间财经表示，规模扩张和企业的供应链、运营体系、质量内控体系、人才四大部分息息相关。海底捞快速扩张也意味着这些部分要迅速跟上，因而由此滋生出的隐患还是不少的。“高扩张期，餐饮企业如何保证运营的质量一直也是我们在研究的课题”。
业绩靓丽背后隐忧
2018年9月，海底捞终于在港股上市，成功进入资本市场。对于张勇夫妇来说，上市后的首份业绩也算得上颇为靓丽。
中国食品产业分析师朱丹蓬认为，海底捞上市主要出于两方面的原因：一是想实现整个品牌价值的最大化；二是希望借助资本市场的力量，将其国际化进程提速。在行业利好以及海底捞品牌良好的前提下，上市对其整体的战略以及未来的国际化布局是非常有好处的。
时间财经注意到，餐厅经营收入仍是其主要收入来源，餐厅经营收入在2018年贡献了164.61亿元的收入，占总收入的97.2%，同比增长了58.8%。
餐厅经营收入大幅增长与海底捞上市后，门店的迅速扩张密不可分。根据年报显示，2018年新开业200家餐厅，全球门店网络从2017年末的273家增至2018年末的466家，其中430家位于中国大陆的109个城市，以及36家位于台湾、香港及海外，包括新加坡、韩国、日本、美国及加拿大等地。
上市后的海底捞在门店扩张接近疯狂，据《人民日报》此前报道，截至2018年9月3日，海底捞运营及拥有的餐厅数量达363家。换句话说，海底捞上市后仅3个多月时间内，开设的门店数量接近100家，相当于2018年全年的一半左右。
具体来看，海底捞在二线城市新增的门店最多，达到了87家，一线城市门店、三线及以下城市新增门店数分别为41、48家，海外17家。
从占比来看，2018年一线城市新店占比约为21%，对比2017年占比仅为8%；一二线新店加总占比达到66%，对比2017年仅有49%的新店位于一二线城市。海底捞的门店扩张重心明显重新放到了一二线城市。
这似乎意味着海底捞是在利用自己的品牌优势，强势挺进二三线城市，利润率却是在下降的。北京京商流通战略研究院院长赖阳认为，对于一二线城市而言，海底捞的门店趋于饱和后，市场容易形成分流，那么单店的销售额、收益可能就不如以前了。
开店的速度过快，势必造成利润率的下滑。赖阳认为，“虽然海底捞的业绩保持上升势头，但其食材成本、房租和人员的成本也越来越高，尤其是人力成本，经营压力还是比较大的。”
另外，海底捞还有一个重要的问题：同店销售放缓。数据显示，2018年整体同店增速滑落，由去年的14%降至6.2%。二线城市最为由14.5%跌落至4.3%。一线城市表现最优，同店销售增长率为 11.7%，高于整体平均水平6.2%。
朱丹蓬认为，一线城市对于海底捞品牌是认同的，二线城市喜欢新奇的一些东西，经过一段时间后，当顾客没有了好奇与新鲜，他们会更加注重性价比、地域上的特色。在二线城市，平均消费在120块钱左右，对于二三线城市消费者来说，价格偏贵，海底捞不是刚需。
海底捞之曾扬言，门店要扩张到3000家，而今不到500家，如果二线城市无法站稳脚跟，下沉到3、4线城市去的，海底捞还能不能铺下去？
海底捞在年报中也坦言，截至2018年12月31日止年度，“我们主要通过运营获取的现金、银行借款及全球发售所得款项净额为我们的运营、扩张和资本支出提供资金。我们通过定期监控现金流量和现金结余保持最适宜的流动性来满足营运资本需求及支持持续的业务扩张。”
海底捞系资本版图
1994年3月20日，简阳海底捞火锅店正式营业。四川简阳也是张勇的老家。这一年，他和朋友凑了8000块，打了四张火锅桌，凭借细致的服务，这位不懂火锅的外行渐渐有了回头客。
8000元背后藏着四位主要的老板，两对夫妻。企查查显示，他们各自占股为：张勇25.5%、舒萍(张勇妻子)8%、施永宏8%、李海燕(施永宏妻子)8%。而在24年前，他们四人均分股权，每人持股25%。
据财经天下周刊报道，海底捞的股权结构变迁史，也可以说是张勇的“集权史”。
2004年，张勇提出让自己的妻子舒萍和施永宏的妻子李海燕离开公司，只做股东。张勇随后又在2007年让施永宏也离开海底捞，并以原始出资额的价格从施永宏夫妻手中购买了18%的股权。2007年，张勇夫妇成了海底捞68%绝对控股的股东。
《中国企业家》评论道，张勇对待施永宏的做法，让人很容易想到卸磨杀驴。然而，作为公司创始人，张勇的决策从后来看无疑是正确的，因为海底捞要想成为一个现代化的企业，就必须解决家族企业天花板的问题。
但近年来，另外三名创始人也悉数回归海底捞，舒萍和施永宏担任公司执行董事，李海燕担任监事。
在张勇的掌舵下，海底捞一举成为餐饮界的“网红”，家底越来越厚，张勇的“火锅帝国”已经囊括了产业链内完整的领域。
据了解，钱袋满满的海底捞和张家已坐拥两家上市公司，也悄悄布局多个投资领域，与行业巨头成立合资公司、投资领域涉及视频安防、教育、游乐、地产等领域。
事实上，海底捞去年才得以在港股上市，但在资本市场，海底捞的版图已经悄悄现出雏形。
根据此前报道，海底捞的商业版图已经包括港股上市公司其火锅底料供应商颐海国际、新三板冒菜公司优鼎优、供应链蜀海微海餐饮管理培训公司、蜀韵东方装修公司等，并且张勇是云锋股权投资中心、海悦投资、海景林羲域投资中心的间接出资人之一，这些公司的关联方有巨人网络、科大讯飞、韩都衣舍等公司，和邦股份招股书上的股东栏里也有海底捞的身影。
2016年7月，颐海国际赴港上市。颐海国际是海底捞的底料供应商，前身为海底捞成都分公司，海底捞创始人张勇、舒萍夫妇为颐海国际实际控制人，直接持股35.59%，并通过合计持股68%的静远投资间接持有颐海国际50%的股份。
从海底捞分拆出来的颐海国际，海底捞是在走“曲线上市”之路，也成为海底捞系企业中首家登陆资本市场的公司。
根据天眼查的信息，张勇也是新三板上市公司宏图物流的第二大股东，持有9.99%的股份。这家公司的主要业务为物流服务的管理、互联网物流平台，今年上半年的净利润为826万元，同比减少了28%。
另据新京报报道，海底捞也在2015年6月入股从事视频安防业务的万佳安，该公司此后也登陆新三板。
在商业地产领域，几年前就有海底捞要进军的声音。简阳市人民政府2016年3月份发布的消息称，“我市重点项目之一的海底捞总部经济及中央商务区项目，于2013年8月开始动工建设，目前主体结构已经全部完工，已进入全面装修阶段。”
北京商报曾评论认为，海底捞是餐饮业的一面镜子，看上去日进斗金、刚需永恒，但无时不面对着供应链上难以标准化的控制点、随时可能失控的人为因素，背负着规模扩大与品质跟服务保障之间的深刻矛盾。传统餐饮将被互联网、大数据、新零售所改造，“口子”已经撕开，有“盒马”有“鲜生”只是一小步，海量的餐饮新物种正在快速孕育与迭代，谁敢保证上市就不会成为长江的前浪呢？
（中国经济网）
