疫情突然来袭，让人们的一日三餐都受到了影响。为了能正常吃上饭，林雁乔定了三个闹钟：每天0点预约盒马鲜生配送、7点预约美团买菜、8点预约7fresh。然而，即便如此守时的预约，依然不能保证每次都能成功买到。“有一次我熬到0点准备预约，但因为挑选的慢了一点，到0：20再看时已经预约满了”，林雁乔对《财经》新媒体记者说。
林雁乔“抢菜记”并非孤例。新冠肺炎突袭下，人员流动降至冰点，但蔬菜食品却是刚需中的刚需。巨大的需求推动下，线上生鲜平台迎来了史无前例的暴涨局面。据微信小程序官方数据显示，2020年除夕到初七的时间段里，生鲜果蔬业小程序的交易笔数增长149%，社区电商的交易笔数增长了322%。
值得注意的是，就在一年前，围绕生鲜电商的话题依然是亏损、“烧钱”、商业模式尚待验证等问题，其中众多玩家还未等到这一次的行情便已倒在路上。此轮暴涨意外的令行业多数企业一举扭亏为盈。狂欢背后，需要思考的是，此轮暴涨能够维持多久？是否能够彻底扭转行业此前的负面局势？
每日优鲜合伙人兼CFO王珺在燃财经线上分享中对《财经》新媒体记者表示，疫情会对行业产生重构作用，现在看来，疫情加速了整个生鲜行业约两年以上的渗透速度，同时，这次行情加速了“全国型玩家”的崛起，市场份额更向头部集中。随着整体渗透率的提升，用户习惯养成，利基市场机会将开始出现。
互联网分析师唐欣也对《财经》新媒体记者表示，生鲜电商行业因为盈利状况不佳，行业格局的变化会比较频繁。此次疫情，可能会延缓这种变化，让原本面临亏损下线的企业获得喘息之机。
不过，也有多位业内人士向《财经》新媒体指出，若产业链和商业模式的问题没有得到根本解决，疫情结束之后，生鲜电商恐怕会有所回落。目前来看，判断生鲜电商能否真正摆脱亏损困境还为时过早。“短期刺激改变不了企业长期的生死，如果模式是错的，企业该死还是会死。”
意外的“美好开局”
不少生鲜电商企业扭亏为盈，有的甚至想去IPO
2020年疫情“阴霾”意外让生鲜电商脱颖而出。在人们饮食的刚性需求下，多数生鲜公司迎来销售的暴涨，纷纷扭亏为盈。王珺感叹，疫情确实对需求侧产生了非常强的刺激作用。
不惑创投创始合伙人李祝捷在燃财经线上分享中谈到，一级市场的生鲜电商创业公司基本公司暴涨的，许多不卖菜的企业看到机会也纷纷也进入了这一市场，比如中石化就在加油站推出了生鲜套餐。同时，一些原本ToB的企业也开始转做ToC的生意。“需求暴涨的同时，很多消费者对价格不再敏感了，许多生鲜电商已经开始盈利，甚至有传言说，已经有公司想趁这波行情去美股IPO了。”他说。
图片来源：36氪
据了解，在疫情期间，多家生鲜电商企业都实行的“春节不打烊”的政策。盒马鲜生工作人员对《财经》新媒体记者表示，这一阶段，盒马鲜生在武汉18家门店不打烊、不涨价，同时在全国23个城市的200余家门店基本都能够保持正常的货品供应。对于销售数据，盒马生鲜表示暂不提供。
同时王珺也谈到，在春节期间，每日优鲜每天能够供应约500吨的蔬菜生鲜，后来提升到了1000多吨/天，现在每天能够维持1500-2000吨/天的供应量。据了解，疫情期间，每日优鲜日交易额约为平时的四倍；同时客单价基本达到了120元，在返工前后几天，客单价一度达到150元。“疫情期间，用户每单购买的货件数进一步增加，而且还出现了更高客单价的囤货行为，同时用户购买的商品组合上增加了更多的预制菜、半成品菜。”
王珺预计，今年每日优鲜在全国的门店基本都能够实现盈利。
而据全天候科技报道，叮咚买菜大年三十订单量较上月增长超300%；近期整体订单量约增长80%，客单价增加约70%。每日新增用户多达4万人，其中自然增长的占比达到70%以上，占整体下单用户的10%左右。
不过，“春节不打烊”政策上，叠加新冠肺炎的威胁，企业成本也在进一步上升。据王珺吐露，疫情期间，每日优鲜的人工成本基本上翻两倍。疫情期间，生鲜企业需为员工做好安全预案，在消毒液、口罩等防护物资充足的情况下，还需安抚员工情绪。更为迫切的是取得政府审批，保证采购、组货、送货等流程的畅通。
在生鲜电商火爆行情下，多个企业出现了人手不足的状况，因此也催热了另一概念——“共享员工”。2月3日，盒马鲜生发布与云海肴、青年餐厅并肩作战的信息后，西贝、绿茶、避风塘、57度湘、茶颜悦色、蜀大侠、望湘园、大众出行、财新租赁、1919、温莎KTV等企业先后加入，与盒马鲜生达成临时用工合作。截止2月14日，超40家餐饮企业的2700余名“共享员工”，加入盒马鲜生临时用工队伍。
“盒马鲜生与企业之间联合战疫的‘共享员工’计划，是特殊时期企业之间自发的一种‘自救’方式，也是一种临时过渡措施，未来‘共享员工’将返回原本的岗位”，盒马鲜生工作人员表示。为此，企业还需继续招聘新员工以补充缺口。
对了增强配送的运力，每日优鲜也规模引入了肄业的劳动人员。据了解，每日优鲜直接接受了一部分餐饮业工作人员，协助配菜、运输等，但王珺指出，面对暴增的业务，大量一线作业人员经验少，而培训又来不及，这对于企业来说，可能是一个瓶颈。
被疫情阻断的供应链
是命脉，也是机会
需求端的爆发，事实上，考验的是供给侧的能力。疫情期间，封村、封路成为常态，如何把菜送到人们的餐桌上，已然成为企业需要解决的最大难题。为了保证供应链的通畅，企业开始“各显灵通”，对于供应链尚不具优势的企业，只能坐看他人暴涨。
王珺透露，疫情早期，生鲜电商的主要矛盾就在供给端的组货上。“疫情刚刚爆发的时候，大量蔬菜产地封村、封路，农民为了保证安全也不再去采摘蔬菜了，反而出现了大量滞销。”他说。而后，每日优鲜组织了300位商品买手人员到产地，组织人员采摘，同时也要还拿着北京、上海政府的批条，与供应端地区政府沟通，以保证生鲜产品能够运出去。
“事实上，我们准备了很多基地，但是疫情期间直采基地的供应还是不够，所以我们又紧急调配了内蒙古、云南、山东、北京周边产地的资源。”王珺说。
同时，盒马鲜生工作人员也表示，盒马已建成48个多温层、多功能仓库，各地的新鲜蔬果都可以通过这个体系快速、大规模进入全国市场。同时，盒马在全国23个城市门店在各地都有本地化的供应链。比如，上海人口多需求量大，就从山东、云南、福建等地每天调拨100多吨蔬菜作为补充。
面对封村、封路，盒马鲜生也有赖于政府的帮助。“我们通过菜鸟以及盒马的合作伙伴组织车辆，并借由政府开放绿色通道来解决交通运输问题。疫情期间，上海市政府给盒马紧急解决了110张物资保障的绿色通行证。”盒马鲜生工作人员说。
李祝捷谈到，这时候对生鲜电商公司提再多供应链的建议都是来不及的，因为供应链本身是一个需要长期建设的基本功，这样才能对突发事件应付有余，临时去打磨是很难的。
易观生鲜电商研究员赵悦对《财经》新媒体表示，企业要想在竞争中领先，一要确保供应链的稳定，能够提供满足消费者需求的蔬菜品类，而从目前来看，企业都在加大上游采购力度；二是要提升运力或利用更加集约化的方式进行配送，比如预约制配送，能保证相同时间内配送效率更高。
想靠疫情一举扭转行业困境？
不太可能！
尽管疫情意外让生鲜电商一飞冲天，但多位业内人士表示，现在谈扭转行业局势还为时尚早。
事实上，多年来的生鲜电商的发展并不顺利。据中国电子商务研究中心统计数据显示，2016年4000多家生鲜电商平台中，4%的平台投入产出持平，88%亏损，7%巨额亏损，只有1%实现盈利。大部分仍处于靠促销吸引用户的阶段，毛利率远低于实体零售店。
然而，仅仅疫情1月时间，便使整个行业的许多企业转亏为盈。那么，当疫情结束，呈井喷之势的C端需求逐渐回落，消费者对价格的敏感逐渐回归，各平台还能有多少复购率和留存率？行业还如何维持增势？这一疑惑始终盘旋在企业和投资者的脑海中。
唐欣认为，生鲜电商的问题有两个方面，一个是用户习惯需要培养，另一个是产业链和商业模式还不成熟，导致成本高于收益。疫情的出现，让生鲜电商获得更多用户，这对于提高用户接受度是有好处的，但产业链和商业模式的问题并没有因此而解决。疫情结束之后，生鲜电商恐怕会有所回落。
赵悦也分析，能否改变亏损困境，还要看生鲜电商亏损的原因是否在疫情结束后得到改善。她谈到，生鲜电商亏损主要有两方面，第一，生鲜品类高损耗、低毛利率；第二，隐形附加的运营成本高，包括冷链物流、仓储、最后一公里配送等。因此，生鲜电商可以说是高密度的生意，只有通过提高订单量和客单价，看到规模效益的时候才有可能盈利。
“疫情期间，生鲜需求的确得到大幅提升，用户习惯得到进一步培养，但是说改变生鲜电商亏损困境，我认为还为时过早，终究能否盈利还是要看疫情过后生鲜电商的运营效率。”赵悦说。
从目前行业情况来看，生鲜电商的商业模式可划分为三种：到店模式，即传统渠道连锁模式；自提模式，即企业设置前置仓，用户下单后到自提；在线送货模式。其中到店模式发展多年，已经能够实现盈亏平衡，甚至盈利；而此次疫情中，最为引人关注的便是在线送货模式的企业。
李祝捷谈到，目前生鲜电商平台之间竞争依然处于跑马圈地的阶段，重点是抢客源和抢新增。但对于行业来说，最终的竞争是流程和复购，如果没有流程和复购，抢再多的地盘也没用。
“我个人认为，短期刺激改变不了企业长期的生死，如果模式是错的，企业该死还是会死。所以，生鲜的线上线下创业不能图快，在模式真正被验证之前，可能打造单店的优势、建设供应链对于创业企业来说更为重要。”他说。
赵悦也谈到，疫情下，体验好的企业将会获得更多的发展机会，但生鲜电商未来的市场格局一定不是一家独大，而是区域性和全国性生鲜电商共存，各种模式兼并的情况将会长期存在。深耕会员服务，打造高粘性、高互动的零售生态是未来生鲜电商需着力发展的方向。另外，拓展供应链广度和深度，建立数字化供应链体系是维持其长远发展的根本动力。
（林雁乔为化名）
