疫情重创餐饮业，虽然当下复工复产后，众多大中小餐馆已恢复堂食，但由于防控需要，客流量仍在低位徘徊。外卖是餐饮业维持生存的一个重要选项。
但自今年2月，国内多地餐饮协会持续发声，抱怨外卖平台收取过高佣金。占据外卖市场份额6成以上的美团首当其冲。广东省餐饮服务行业协会更是认为，美团收取佣金过高，导致省内不少餐饮业者难以维持运营。
据《财经》E法从北京、广州两地的餐饮从业处了解到，美团外卖佣金比例已在20%左右。而目前餐饮从业者普遍将压缩成本作为首要任务，但房屋租金等固定成本难以降低的背景下，外卖佣金之高比例已显突兀。
美团回应《财经》E法表示，外卖平均每单利润不到0.2元，2019年有八成的外卖收入用在了骑手上。业内研究者则认为，疫情对于平台方的美团和餐饮业者的冲击已经产生了一对矛盾，双方需要共度时艰，更需要建立更健康的生态。
疫情致八成订单来自外卖
4月14日中午，朝阳区CBD商圈，常克（化名）的餐馆内零零散散坐着不到十个就餐顾客。如果全部坐满，这间街边小馆可以容纳30多人。常克守在前台，紧盯着手机上的美团接单软件，不时有外卖订单提示音响起。美团外卖骑手不时进店取走饭菜。
疫情出现前，常克这间小餐厅的堂食和外卖比例基本持平。但现在几乎八成是外卖单，“如果没有外卖，肯定要关店了”。他给《财经》E法算了一笔账，由于地处最繁华地段，房租每月超过2万，再加上工人工资、原料成本，他的店一天的流水不达到3000元，就基本赚不到钱。疫情的出现，让他觉得步履维艰，“虽然已经开业，但是堂食量只有以前的两三成，周边写字楼的公司很多也没有全员到岗，外卖量也下滑了最少三成”。
常克目前只在美团接单，对外卖平台，常克自己说是“又爱又怕“，一方面疫情期间外卖订单不断，保证了餐馆还在运转。另一方面，目前美团每一单抽取佣金20%，这着实让他倍感压力。
为了能让餐厅“活”下去，常克绞尽脑汁希望把成本降下来，但算来算去，能减少的项目非常有限，他只能把服务员从4个减少到2个。堂食和外卖的数量都大减，各类原料的进货量少了很多，但是原料价格并没有下降，有的还在上涨，“猪肉的价格两年了没有下来，仅这一项，每月就增加三四千元成本，快赶上一个服务员的月工资了”。
与这些尚可以削减的成本对应的是，房租并没有削减。同时，常克还担心美团的订单抽成比例还会继续上涨。稍微闲下来时，常克在店里走来走去，对这个经营了十余年的餐馆，他已经开始考虑如果各项成本没法压缩，是否还要苦苦撑下去。
昌平区城区东部的随缘居餐馆，规模比常克的餐馆略大一些。餐馆老板马先生告诉《财经》E法，直到今天，他虽然没有注销美团，但是已有一年多时间，他会在午餐和晚餐时间选择停止接收外卖订单。
马先生的这家小餐馆刚刚恢复营业10天左右，据他的统计，客流量仅有疫情前的一半。而在疫情前，每到中午和晚上，店内基本能坐满，其中约有一半的餐位还能翻台，“对外卖的依赖并不大，店里坐满了人，一旦再有外卖，怕忙不过来”，马先生对《财经》E法表示，在开启美团外卖端口时，每天也只不过有六七单外卖。而且都是安排店里的服务员送，美团抽取的佣金在每单5%，相当于每单只需要加一两元钱，这样订单就不会亏本。
现在的客流量锐减，马先生依然没有选择在美团接大量外卖订单。这间小餐馆是他和另一个朋友合办，餐馆的房子是这位朋友的。虽然省去了房租，但马先生也已经开始考虑怎么压缩成本，“压力也很大”。在马先生的规划中，如果客流长期上不去，会考虑减少员工数量。
餐厅离不开外卖平台
即使是随缘居这样的小餐馆，除了外卖接单，还会使用美团的其他产品。比如，马先生选择使用美团点餐收银系统，这套系统的价格在1500元左右。顾客可以在桌上扫码点餐并结账。马先生告诉《财经》E法，点餐收银系统里的硬件设备不是免费的，顾客的每一个订单，餐馆要向美团要支付1%的佣金，“一年下来也有几千块钱，比起外卖抽成是很少，但如果经营得不到改善，也会考虑停了这个系统”。
马先生周边的一些餐馆，规模与其相仿。多位餐厅经营者都表示，由于疫情前堂食顾客数量稳定，他们同样很少在美团接外卖订单，也不需要骑手送餐，所以对于较低的佣金比例尚能接受。
除了外卖佣金，美团的外卖服务体系也衍生出其他收费项目，竞价排名是其中之一。在北京天通苑地区经营一家粥店的方明（化名）介绍，在2018年年初，有美团的业务员上门向他推销竞价排名服务，付费后就可以在搜索结果中获得比价靠前的位置。但方明觉得自己是小本经营，在支付外卖佣金后，无力再支付这样的开销，于是他拒绝了这一推销。
但方明逐渐发现，自己的小店在美团客户端搜索中的排名越来越靠后，订单量受到了影响，他最终还是选择了购买了竞价排名服务，随即订单量就获得了提升。
另一名餐厅经营者对《财经》E法表示，他经常使用美团的竞价排名服务，其中包括“点金推广”和“揽客宝”。这些服务确实需要花费一定成本，但并没有给餐厅带来太大的损失。以“点金推广”服务为例，只要有顾客点击，能固定给餐厅带来两三块钱的收益。这些竞价排名类服务，除了直接带来收益，还可以提升餐厅的线上流量，这一直也是美团外卖主打的一个卖点。
在这名经营者看来，只要订单增加，成本控制得当，保证不赔钱，他并不反对竞价排名服务。因为如果一个商家离开了外卖平台，肯定会流失相当一批顾客。一旦没有了线上的协同，商家也就没法把线上的用户群导流到线下，之前的所有努力就付诸东流，“现在是有一些商家因为佣金比例高而离开外卖平台，但很可能是少数，美团已经设计好的线上线下模式让越来越多商家离不开它”。
但这名经营者也坦言，在当前情况下，餐饮业者都在缩减成本，也希望外卖平台的拥金能够降低，致于竞价排名这样额外付费的增值服务是否未来还会继续购买，现在还是一个问号。
提升拥金比例遭反弹
尽管不同规模和类型的餐馆对于美团的依赖度各不相同，但这正说明了美团在餐饮市场的江湖地位。而本轮热议的核心则主要围绕美团外卖的佣金而展开。这一争论出现于今年2月，当时国内多个省份的地方餐饮协会、商会以各种形式公开呼吁，美团、饿了么等外卖平台应当降低外卖佣金费率。
4月10日，广东省餐饮行业服务协会更是发出公开信提出，美团外卖持续大幅提升扣点比例，新开餐饮商户的佣金最高达26%，已大大超过了广大餐饮商家忍受的临界点。
实际上，美团在各个省份抽取的外卖佣金比例并不相同。以广东省为例，2018年以前，美团外卖在广州市天河区抽成在15%—18%之间，随后便出现上涨，目前达到20%左右，有商户反映称比例高达25%。
《财经》E法联络到天河区餐厅经营者李飞（化名），他算了一笔账，对于美团外卖上数量最多的中小型餐厅为例，基本上毛利在50%-60%之间，再刨除原材料、员工工资、水电气支出，仅剩25%左右。一旦美团的抽成过高，就基本不挣钱。遇到疫情后，各餐馆为了生存，都在想办法削减成本，但是房租、水电气这两项很难降下来，都寄希望于美团外卖把佣金下调，“实际上大部分工作是餐厅完成的，但最后能得到的利润低于10%，外卖平台却拿走20%的佣金”。
天河区一家中高档餐厅负责人黄鹏（化名）则告诉《财经》E法，这家餐厅以前并不依赖外卖，但现在因为防疫的原因，客流量下滑七八成，为了生存只能把外卖作为营收主要渠道，而且同样在想办法压缩成本，“能想的办法都想了，只要能降成本，我们都会讨论和考虑”。黄鹏已经安排上调菜品价格，平均上浮10%—20%。同时，对于一些价格高的食材进行减量。
通过这些手段，成本确实得到一些压缩，但黄鹏最为担心的是，为了控制成本而减少了菜量，长期下去一定会引起老顾客的不满，最终导致客源流失。
美团自己日子也不好过？
对于佣金比例过高的质疑，美团在回应《财经》E法时表示，2019年度，美团外卖八成以上商户佣金比例在10%—20%之间，26%佣金的说法并不属实。2019年第四季度，外卖平均每单利润不到0.2元，平台的绝大部分收入需要投入在帮助商户提供专业配送、获取订单和数字化建设中。
美团在回应中表示，2020年的首要任务，是要切实帮扶300万餐饮商户通过外卖生存下来，并活得更好。此外，在疫情期间为了帮助商家复工复产，美团还启动了佣金返还计划，针对经营情况受影响较大的商户，按不低于3%-5%的比例返还外卖佣金。截至目前，美团帮扶商户的阶段性投入超过4亿元，覆盖商户数量近60万，同时美团还向商家提供了200亿元额度的专项助力资金，向全国各地优质合作商户提供优惠利率贷款。
《财经》E法查阅美团2019年年报注意到，2019年全年美团的外卖佣金收入为496亿元。而当年的骑手费用这一项总计支出超过400亿元，也就是说，有近八成的外卖收入用于骑手的支出。
外卖行业资深研究者赵建峰表示，外卖平台佣金一般由三项资费组成，分别为平台使用费、技术服务费和配送服务费。赵建峰根据统计数据测算出，如果美团从一个外卖订单抽取5元-6元，顾客需要支付配送费3元，美团每单收入在8元-9元，支付给骑手每单4元左右，剩余的一半左右是平台收入，要用于支付服务器、研发、营销等成本。扣完所有这些支出，剩下的钱才是美团能拿到的利润。
赵建峰认为，对于餐饮商家来说，房租、人员工资是硬性且固定的开支，外卖平台的佣金是按业务量弹性增减。商户不营业、不在平台上产生交易就不收取，有交易时收费则跟单量挂钩。在疫情期间，很多外卖商户不营业，就没有佣金的支出。但是，从近两年来看，美团、饿了么等外卖平台都在提高佣金比例，这也并不是健康模式，更不是长久之计。
面对疫情带来的困难，餐饮商家在想办法压缩各项成本，自然希望美团等平台下调佣金比例，但美团自己的日子也并不好过。疫情已经导致外卖业务单量骤降，根据美团公布的数据，1月20日至3月18日，美团新注册骑手33.6万人，同时美团还需为骑手采购防护装备。赵建峰对《财经》E法分析，这些情况将进一步增加美团的成本，虽然美团一季度财报尚未公布，但亏损将是大概率事件。在这一背景下，餐饮从业者的压缩外卖佣金的愿望无疑将陷入困局。
如何共同度难关？
4月18日，美团与广东省餐饮服务行业协会联合发布声明，双方已就餐饮业者佣金等问题达成共识。美团方面在此前拥金返还计划的基础上，将对广东地区优质餐饮外卖商户加大返佣比例至3%-6%，扩大覆盖范围，返佣时间至少延长2个月。
美团在声明中提出，在特殊时期，自身也面临经营困难，仍将继续对优质餐饮商户返佣扶持，加大补贴投入，希望带动商户订单恢复，提升消费信心，带动行业复苏。
双方最终达成共识为本轮风波暂时画上句号。
但一个不可忽略的事实是，在疫情的特殊条件下，越来越多的餐饮企业已经离不开美团。美团2019年财报显示，外卖佣金收入占总收入的67.2%。互联网产业资深研究者、时评人张书乐对《财经》E法，美团虽然已经形成一个联结超过300万餐饮商家、400万外卖骑手的庞大商业帝国。但是，即时配送的高成本，确实使得美团无法在降佣金的同时获得盈利。佣金模式只要还存在，平台与商家的博弈就还会继续。
《财经》E法注意到，除了美团这一目前以餐饮为主营业务的平台外，与公众生活联系更紧密的网购领域，平台与商家之间的明争暗斗也一直不断。近10年前，淘宝150万中小卖家不满淘宝的平台规则修改，集体提出抱怨和反对，出现了网购史上有名的“十月围城”事件。近几年，京东、拼多多等新网购平台兴起，商家与平台之间的明暗博弈也没有消失过。
张书乐对《财经》E法分析，今年疫情的特殊情况对于美团和餐饮商家都是直接关系到核心利益或生死存亡，但尚有协商的余地。商家对美团虽然有抱怨，但确实已经离不开美团。按照已公开的经营业绩和面临的实际情况，美团也不太可能做出更大的让步和调整。双方尽量还是要互相理解，尽可能协调一致，共同度过困难期。
