从宴会顶流到平民食材,鲍鱼这些年经历了什么?

作者 | 李莹 王雨娟 闫楷文   编辑 | 余乐

2021年09月12日 20:06  

本文4815字,约7分钟

旧时王谢堂前鲍,飞入寻常百姓家

阿暖竟然在小乡镇的宴席上看到了鲍鱼,盘子里装着十头左右大小的八只鲍鱼,菜上桌还没等转一圈,就已经被同桌的其他人分食殆尽。虽然阿暖没有吃到,但心里却是在暗自惊讶:很久没吃老家这种酒席了,没想到已经这么高规格了。

在阿暖的印象里,鲍鱼可是高端食材,平日里自家几乎都不会主动买,偶尔吃一次也都是别人送的。直到这次吃完酒席,她才在与主人家的聊天中得知,桌上的鲍鱼一份大概在七八十块,虽然在一众鸡鸭鱼肉里算是贵的,但这样的鲍鱼价格在阿暖看来完全是平价。

“我以前真的以为在饭店吃这样一份鲍鱼,起码要大几百块。”鲍鱼很贵,这是绝大多数人对鲍鱼的天然认知。“一口鲍鱼一口金”,鲍鱼是公认的中国传统名贵食材,居于“鲍、参、翅、肚”四大海味之首。但现在,鲍鱼确实越来越多地走向了普通人的餐桌,相关的平价外卖制品也在雨后春笋般地往外冒。

所以,曾经的“贵族”食材鲍鱼,真的已经降级为大众消费品了吗?

鲍鱼跌下“神坛”?

鲍鱼确实越来越便宜了。

连江县鲍鱼协会会长、福建中新永丰实业有限公司董事长吴永寿有23年的鲍鱼养殖经验,见证了中国鲍鱼养殖逐渐发展的过程。他告诉我们,十头鲍以前的售价能达到每斤170元到200元,现在只有不到50块。

鲍鱼大小按头数计算,以每司马斤(俗称港秤,约合655克)包含的鲍鱼只数来形容鲍鱼的大小。比如两头鲍就指一司马斤有两只鲍鱼,每只鲍鱼的重量在300多克。“头”数越少,表明鲍鱼个头越大,价格也就越贵。所谓“有钱难买两头鲍”,就是说大个头的鲍鱼数量稀少且昂贵。

根据我们在广州黄沙海鲜水产交易市场的走访情况,十二头鲍目前的批发价格大概在47元/斤,六头鲍为63元/斤。

 

广州黄沙水产市场上的国产十二头鲍  摄影/闫楷文

黄沙市场三和水产的吴老板告诉我们,去年疫情养殖基地囤积了大量鲍鱼,(疫情)稍好点后,鲍鱼价格大跳水,十二头鲍的零售价降至30元左右。“虽然零售量有所增加,但是毛利少,我们只能硬着头皮卖。”今年8、9月是旺季,鲍鱼价格涨到40元左右,但广州近期的疫情一直反反复复,吴老板直言生意不好做。

受疫情影响,进口鲍鱼的热度也有所下降。“安检环节和时间都加长了很多,鲍鱼在这半路上就死掉了,买回来也卖不出去。所以这两年基本上都消费国产鲍鱼。”吴老板说。

疫情带来的价格大幅下降是意外,但鲍鱼价格下行却是必然趋势。吴永寿提到,鲍鱼养殖存在周期性,但整体来说,鲍鱼的产量是在波动性增加,而价格是在波动性下跌的。

厦门市启丞海洋科技有限公司创始人、皇金鲍品牌主理人翟敏表示,鲍鱼价格下行是多方面因素共同作用的结果。首先是现代育种和养殖技术的进步大大提高了鲍鱼的产量,使得其平均成本相对下降,从而影响到价格。

其次是南北对调养殖模式的应用。以前全国80%的鲍鱼产量都来自福建,福建海藻丰富,适宜鲍鱼生长,但福建夏季的高温却对鲍鱼并不友好。“鲍鱼是很娇贵的东西,对水温和水质要求非常高。”吴永寿说。

为了鲍鱼更好地生长,养殖户们每年都要对鲍鱼进行南北跨度一千多公里的候鸟式迁徙。吴永寿告诉我们,在每年的4月20号左右,他们会把福建的鲍鱼集体运到山东、大连避暑,等到12月10号左右再运回福建。南北对调的模式下,鲍鱼产量会增加40%-50%,养殖周期也得以缩短。同时,对调之后会有半年左右的海水养殖场自净期,水质通过自净会对鲍鱼更加友好。

供给增加之后,消费者对于鲍鱼的认知也开始改变。虽然还没能达到完全大众消费的程度,但鲍鱼的“应用场景”已经由以前的高端公务宴请逐渐延伸到了平民饮食之中。

在翟敏的观察中,鲍鱼的平民化趋势始于2017年。当时鲍鱼价格大幅下跌,许多零售品牌进入产业,逐渐培养起消费者吃鲍鱼的习惯,鲍鱼的消费频次也显著提升。

根据企查查数据,目前登记在业或存续的鲍鱼相关企业共4403家,其中2020年及2021年就注册成立1200余家。具体到鲍鱼捞饭这一细分餐饮渠道,相关企业、店铺目前共有126家,其中有119家都是2019年后注册成立的。可以说,最近两年鲍鱼相关企业到达了发展峰值。

从美团平台上的鲍鱼捞饭外卖来看,一般三十多元的价格便可以买到一份鲍汁满满的捞饭,并附带一整颗鲍鱼。在北京朝阳,一家鲍鱼捞饭外卖的月销可以达到两三千单。小陶点过多次鲍鱼捞饭外卖,一般这种外卖会连砂锅一起送过来,以保证炖品的口感。“口感不错,价格也还可以接受。”对于小陶来说,便宜不是吸引她消费的因素,“最重要的是好吃,质量好。”

 

北京朝阳地区美团外卖上的鲍鱼饭

鲍鱼飞入百姓家,像捞饭这样的亲民菜品形式发挥了很大作用。除了鲍鱼捞饭,还有鲍鱼鸡、鲍鱼排骨、鲍鱼面等将新鲜鲍鱼和其他普通食材放在一起的菜品,让鲍鱼的家常属性得以提升。

在美团买菜上,单只17克起的鲜活小鲍鱼只需要2.5元,45克起的中鲍鱼也不过9.9元,价格在海鲜产品中并不突出。一般家庭消费的话,小鲍鱼足以制作出味道鲜美的海鲜盛宴。

优质干鲍依然“贵族”

根据前文所述,鲍鱼的价格可以控制在日常消费范围内。那“一口鲍鱼一口金”的说法又从何而来呢?

造成大众对鲍鱼是高端食材刻板印象的,其实是干鲍。鲍鱼有干鲍与鲜鲍之分,干鲍是鲜鲍经由复杂的干制程序而来。古人所说的“鲍参翅肚”中的“鲍”,其实也是指这种经过复杂工序制作而成的干鲍。它之所以能够登上珍馐之巅的宝座,最初靠的并不是口感,而是物以稀为贵,以及繁复难记的制作和熬煮流程。干鲍非得由厨子经过仔细烹饪才可有良好的食用口感,因此大都是配有厨子的大户人家才能享用。

鲍鱼也因此成了“身份的象征”。所以,稀缺的鲍鱼自然就逐渐成为了富贵人家的菜肴。与其说吃的是口感,还不如说吃的是地位、权力。

据吴永寿介绍,现在中国鲍鱼养殖量每年在十几万吨,但只有不到5%的量会被制作成干鲍。较之于鲜鲍,干鲍在市场上的流通量要小得多。

此外,干鲍制作起来也比较麻烦。首先在原料选择上,干鲍就要求很高。制作干鲍的鲍鱼规格都偏大,目前吴永寿这边主要用来制作干鲍的是一种叫做绿盘鲍的品种,由厦门大学柯才焕教授团队研发。这种鲍鱼品种养殖出来的单品可以达到500克以上。其次,干鲍的制作流程比较复杂,要经过晾晒、腌渍、水煮、烘干、吊晒等几十道工序,经过30-45天的风干晾晒,并且温度不能太高,干的速度不能太快。

“技术含量很高,不是随随便便晒干就可以的。”吴永寿表示。一面是“转化成就高品质”,一面是“长菌腐败”——是成就“极品”还是“废品”,亦或是碌碌“凡品”,都在匠人的手眼掌控之间。经过多番处理制成的干鲍,水分流失,重量大跌。一般来说,10斤-12斤鲍鱼才能制作1斤淡干干鲍,盐干或糖干鲍鱼也要七斤原料鲍鱼才能制作,产出量很低。

在人工养殖鲍大范围推广以前,天然捕捞的鲍鱼有百分之八九十是被用来制作干鲍的。捕捞难度大、数量少、制作流程复杂,种种原因造就了干鲍的高价。哪怕现在鲍鱼的整体产量大幅提升,干鲍依然比较昂贵。吴永寿公司生产的干鲍因品类、大小等的不同,每斤在300元-3500元不等,而最为名贵的日本溏心干鲍,要卖到万元以上。

目前干鲍市场鱼龙混杂,几十块到上万块的产品都有,但整体来说,干鲍的价格并不平民。

 

广州黄沙水产市场上销售的干鲍  摄影/闫楷文

所以综合以上,我们所说的鲍鱼平民化,指的其实是鲜鲍鱼。

鲍鱼自由还有多远

鲍鱼的平民化趋势愈发鲜明,是不是就意味着我们要实现鲍鱼自由了?

厦门大学地球与海洋学院教授游伟伟认为,福建等沿海地区很早就实现了鲍鱼自由,未来,鲍鱼一定会作为日常食材,被端上全国更多家庭的餐桌。

目前,鲍鱼行业产量年平均增长在10%左右,也就是每年产量大约增加一万吨,但消费市场增长没那么快。福建的渔民也不断通过技术革新来对抗供过于求的局势,努力把成本控制在一斤40元钱左右,靠低价多销来保证市场。

游伟伟希望未来鲍鱼可以做成金字塔型的产品。

金字塔顶端的优质干鲍依然很贵。金字塔的中段,自改革开放之后就一直存在于宴席上,消费场景主要是婚宴等重要场合,象征着请客者的面子。如日本人会专门把鲍鱼的内脏献给最尊贵的客人,类似于吃鹅肝。鲍鱼肠胃中有海带、紫菜的残留物,口感层次丰富,简单煎一下,拌点酱油就很美味。

在金字塔底端是老北京炸酱面里、厦门沙茶面里吃的鲍鱼。加一颗鲍鱼,普通面条的身价立马提升,至少可以多卖10块钱,消费者还会觉得特别划算,其实这样小规格的鲍鱼一颗的成本才两三块钱。

北京大海碗餐厅推出的“鲍鱼炸酱面”;摄影/余乐

近两年,川渝地区已经形成这样的市场,成都人在麻辣火锅里看到鲍鱼,感觉不可思议,“这么贵的东西怎么会用这么市井的做法。”

与类似的小龙虾行业相比,从养殖所在的第一产业看,小龙虾行业第一产业有七八百亿,鲍鱼只有两百多亿,依据现有的产业增长速度,追平是迟早的事。更显著差距在于第三产业,小龙虾行业有发达专门店与零售渠道,而鲍鱼的第三产业尚不能统计——因为鲍鱼还只是菜肴的性质,独立的鲍鱼门店稀少。

在终端,鲍鱼自由也有赖于消费者对鲍鱼的家常式烹饪方式的接受。

福建人煮鲍鱼非常简单:拿回家用水冲干净,连着贝壳一起或者把肉单独挖出来,汤快滚的时候扔下锅,煮5分钟捞出,不加任何东西。肉质是最Q弹的,嚼劲刚刚好,还能吃出海藻的鲜香味。

但是,对鲍鱼食材陌生的消费者,往往看到鲍鱼个头很大,就使劲煮。一旦煮过20分钟,鲍鱼的口感就变得像橡皮,咬都咬不动。

翟敏希望鲍鱼变成更为便利的食品,2019年开始,她公司的方向转为加工鲍鱼产品,生产即食的干鲍来解决消费者所遇到的问题。

干鲍产品的开发听起来容易做起来难,考虑到温度、湿度、地理条件等关键性因素,日本的干鲍加工技术最为成熟。但福岛地震以后,日本加工厂家的数量骤减大半,当时只有四五家工厂还能够提供代加工服务。同时对于外国订单,日本厂家的态度也很犹豫。通过多方面的沟通与协商,翟敏才辗转联系到一家能够代加工的厂家。

在鲍鱼运送至日本之前,需要进行第一步冷冻初加工,这也是一道技术难关。第一批运送去的鲍鱼就已失活,造成了六万多的损失,经过了反复的试验,干鲍的产品才初见眉目。在日代工的干鲍产品,全部销往香港市场。

除了代工,翟敏的公司也在国内加工干鲍新产品,命名为“溏心鲍”,干鲍鱼与广东风味的酱汁搭配,只需加热20分钟,消费者便可以在家中吃到成品菜肴。

相比最初没有附加价值的原料销售,“溏心鲍”不仅提升了产品价值,还为消费者解决了烹饪的难题。市场随之打开。

未来,翟敏打算向消费者普及鲍鱼知识,也会根据不同消费者的口味定制产品。如针对年轻人觉得产品口味厚重的问题,翟敏与团队加入了陈皮,将口感调整得更为清爽。

吴永寿也努力在各个大城市宣传鲍鱼的营养价值和功效,普及鲍鱼的处理和烹饪方法。他还在做鲍鱼的初加工,去掉壳,去肚,清洗干净,将鲍鱼变成批量净菜,向普通消费者推广。处理后的鲍鱼价格不贵,口感不变,却易于保存和运输,烹饪难度也大大降低,消费者接受程度更高。

下一步,他想做针对老人和婴幼儿的鲍鱼食品,把鲍鱼磨成粉,做成米糊,即使没牙齿也能食用鲍鱼。

实现鲍鱼全国自由,需要产销两方的共同努力。

*阿暖、小陶为化名

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