“唐山打人事件”发生没几天，济南孟氏龙虾海鲜店的老板刘栋林召集员工开了个会。
“要是咱们遇到这种类似的情况，尽量先冲到起冲突的两个人中间去，”刘栋林嘱咐大家。“要是有人下狠手了，就赶快躲开。”过了几天，他还被派出所民警叫去开会，会议的内容也是让各位经营者注意治安问题。
在广州著名的宝业路美食一条街，这些天也多了不少巡逻的警察。“现在搞得处处都很紧张，本来是没什么事的，现在也紧张了。”蒲天光餐厅的老板泰哥说道。
长沙的四方坪，“老板不在”的老板大晴收到一位女孩的消息，说在网上看了唐山的视频一阵后怕，特意发消息感谢老板。这位女孩曾经在店里被两位醉酒的男客人骚扰，还好大晴机智地把她保护下来。
唐山事件发生后，曾有不少网友质疑：“半夜两三点钟吃烧烤的，能是正经女孩吗？”然而，对于许多人来说，夜宵是生活中不可割舍的一部分。深夜的一碗热馄饨，能够填饱忙碌一天后的肚子；几瓶啤酒就着烤串，能够带来一天中最轻松快乐的时光。
“现代人生活在两重世界里，白天像是披着一层伪装。”辽宁锦州的夜市常客阿唐表示，只有夜深之时，在烟熏火燎的小脏摊，才能把自己真实的一面坦露出来。
中国烹饪协会的调查显示，超过六成的消费者每周至少吃一到两次夜宵，只有20%的人从无吃夜宵的习惯。这样庞大的市场，除了满足“夜猫子”们的需求，也创造了大量的就业机会和收入，乃至成为城市活力与烟火气的象征。
从北京的簋街，到深圳的盐田，全国大大小小的城市中，凌晨时分的夜宵店里、路边摊旁，食客依然络绎不绝，只是会比以往多加一份小心。店家和执法机构也更为注意，努力维护着这份被无数国人引以为豪的安全感。
酒过三巡后，还是会有人聊起唐山那件事。“东北很少有这种七个男的打一个女的情况，这在‘道上’是很丢颜面的事。”一位东北当地人说。“这不是社会人，社会人干不出来这事。”
来之不易的安全
在唐山事件发生之前，“安全”是许多人对深夜夜宵场的印象。这样的安全来之不易。
宝业路是广州有名的夜宵街，白天平平无奇，到了晚上就成了流光溢彩、灯红酒绿的宵夜圣地。即便是夜里两三点钟，也可以看到穿着短裤、背心，脚踩人字拖的男男女女，三五成群地凑在一起，手上端着酒杯，嘴里聊着，脸上笑着，场面喧闹，却也透露出这个城市的平静。
泰哥说，他一整个通宵差不多要招待两波客人。晚上10点到凌晨1点是第一波，基本都是白天要正常上班的；凌晨2点到早上6点，又是一拨客人，这部分人基本都是上夜班，或者夜场的从业人员。
泰哥开在广州宝业路的蒲天光餐厅，即便在冬天深夜12点，依然人气爆满。受访者供图
很多人对于深夜两三点还在外面喝酒吃饭的人会有“社会”“不正经”的印象，但在干了这么多年宵夜的刘栋林看来，大家都是些普通人。
“360行干啥的都有，不能因为人家作息特殊，就觉得人品不行，这没什么必然的联系。”
不过，打架斗殴的事情还是少不了的。一位不愿具名的某一线城市派出所民警说，夜宵摊、酒吧夜场等场所是打架斗殴的高发区，因此被高度重视，民警日常都会去巡查。“比如宵夜档厨房里的刀具，我们都会要求用铁链连起来固定。”
尽管如此，打架事件还是无法完全被遏制。这位民警处理过的夜宵摊打架案件“数不清”，打架的大部分都是年轻人，冲突的缘由则千奇百怪。“处理打架的事头疼得很，特别是这些喝了酒的。”有时冲突发生在监控盲区，或者监控坏了，需要通过审问得知现场情况，“十几二十个人带回来，我每个人去问一遍，二十个人就有二十个版本。”
夜宵店的老板们也是“久经沙场”，各自都有预防和处理纠纷的方法。
在刘栋林的店里，曾有一次连着一周七天都有人在店里打架，没有一天是清净的。当时店里的员工也很是无奈，问刘栋林：“刘总，你是不是忘了给哪路神仙磕头？”不过，这种小打小闹大多到不了要报警的程度。“打的那几次其实不严重，就是气势上唬人。”
“没什么大的矛盾，无非是喝酒吃饭时的一个眼神对上了，或者谁说话声音大点了。”刘栋林说。老板稍微调解一下，双方握个手，再一起喝一杯，基本就没什么事了。万一真的打起来，他就会赶紧把客人疏散开，把刀叉之类的藏起来，以免伤及无辜。
现在，刘栋林已经积累了丰富的经验。只要午夜过后看到“刺龙画虎”的人来，他就会把他们安置在角落里。“我就说这边安静，方便喝酒聊天。”
对独身的女孩子们，刘栋林也会格外关照一些。尤其是12点之后，难免会有喝多的男性企图去搭讪。“人家姑娘愿意，那咱管不了。要是不愿意，我就会过去（跟男性顾客）聊两句。”
三年前的某天凌晨两点钟，四个年轻小姑娘在店里吃饭喝酒，旁边桌有小伙子端着酒杯过来搭讪，其中有个姑娘比较反感，就抓紧把老板喊了过来。
“我跟那几个小伙子说，醉酒状态下做一些事你可能觉得没什么，但第二天醒了之后万一想起来做得不合适，你会后悔的。”刘栋林当时就撂下话：“你们几个要是听哥哥的劝，就回自己桌喝，要是不愿喝了就赶紧回家睡觉。”几个男孩子看起来也不像是“混社会”的，听到老板这么说也觉得不好意思，很快就买单走了。
在青岛经营火锅店的钱钱为了安全问题，专门请了资深同行来分享经验：“打架没有突然爆发的，哪一桌声音大了，就要密切关注，一旦动手马上前去制止。”这位“老师”说。“但是，真要抄起酒瓶子，就别上前了，让店员跟其他顾客都躲远点，立马报警。”
长沙的大晴在店面的里里外外装了16个摄像头，包括室外大排档区域都能覆盖。这些摄像头除了能记录事件始末，还能对企图寻衅滋事者起到一定的震慑作用。
此外，大晴也会给服务员做培训，让他们注意观察。如果发现一桌客人喝醉了，引新客时就要尽量避免与其邻桌。“闹事的基本都是喝酒上头，打架前一般有个过程。”在大堂干久了，服务员们都练就了眼观六路、耳听八方的技能，但凡有个苗头便全体戒备，时刻观察。
不过，这几位不同城市的店长纷纷告诉我们，虽然偶有恶性事件发生，但夜宵市场总体的治安状况是越来越好的。
泰哥说，七八年前治安不太好，他有时一天可以报好几次警。为此，派出所还要求店里配置了一名保安。所里派人，店里开工资。现在，闹事人的少了很多。“我感觉人的素质都在提高，文明了很多。”以前广州也有小混混，但随时城市治理的发展，各方面都在完善。
在合肥经营“阿海龙虾烧烤”的陈祥海也表示，刚开业的前几年，经常会出现打架事件，近几年治安管控更严格了，打架闹事的情况已经非常少见。“合肥这个城市还是特别安全的。”
陈祥海位于合肥的龙虾烧烤店，夜里11点多仍坐满几十桌食客。受访者供图
一起守护着这份安全感的，甚至还有等在餐馆外面的代驾司机。
吴文勇经常在北京夜宵一条街“簋街”接单，积累了不少熟客。他时常会帮助遭遇骚扰的女孩子，最惊险的一次，有位女熟客当天下午6点多就喊了吴文勇11点去代驾，并叮嘱：“要是11点半没出来就进去看看。”
到了约定的11点半，吴文勇进去时，桌子上飘着浓重的烟味、数不清的签子胡乱放着、红油糊在桌子和人胳膊肘的交接处。几个男人还在劝酒，女熟客脸色已经有些难看。吴文勇上去就摆出副不三不四的样子，把酒挡了回去，并佯称是她老公，才把人接了出来。
那几个男人不依不饶，竟追出店来，骂骂咧咧地跟在后面。直到吴文勇把人带上车，开出几米远，后视镜里仍能看到那几个男人的身影。“就得玩点花的，讲道理在这地儿不大能奏效。”
温暖的烟火气
除了极少数“社会人”，夜宵场上的食客们也都是如你我一样的普通人，有着寻常的喜怒哀乐。
小吉在小红书上分享了自己吃夜宵摊的经历。她常去的那家夜宵摊有个食客群，“一群”500人已经满了，她的邻居加了“二群”，也有200多人。
小吉观察到，此前来吃的很多都是外卖小哥、倒夜班的出租司机或者一些中年男人。她所在的一群里也有很多链家、麦田等房产公司的中介。最近，来吃的年轻人越来越多，“有十几岁的学生，也有人牵着狗、拎着啤酒来吃的。”
在凌晨的夜宵场上，他们享受的不仅仅是安全感，还有轻松和惬意。
“随意。”当谈及夜晚的客人与白天的有何不同时，泰哥答道。
食客们在吃宵夜时，穿得随意、点菜随意、讲话也随意。他们会有着比白天更丰富的表情。大笑或者大哭，在大排档一点都不突兀。除了这些，泰哥发现晚上的客人在这坐的时间要比吃饭的时间长，“吃饭基本上一个多小时就结束了，但他们可能继续坐五六个小时，喝酒、聊天。”
“大家都知道酒喝多了不好，可还是喜欢喝。”泰哥说道。“他们可以借着喝酒，把一天的郁闷心理发泄出来，第二天又可以心情平和地去上班。”
在广州工作的夏露经常去宝业路。她觉得，吃宵夜是一件能跟朋友、同事联络感情的事。几个人喝点酒、聊聊天，白天的烦闷会被一扫而光。宝业路的宵夜氛围也很好，有一次夏露她们吃着吃着，突然停电了，半条宝业路都黑了。但店里的客人也是酒照喝，天照聊，“没有人趁乱走单。”夏露说。
除了喝酒社交，夜宵还是“打工人”一天的慰藉。
五年前在青岛上大学时，胡小蕊曾在一家广告摄影工作室兼职，拍摄任务结束时常常已到深夜。为了犒劳下属，老板总会带着同事去工作室楼下的“野馄饨”吃夜宵。
青岛的“野馄饨”，和南方繁华的夜市毫不搭边，也没有北方烧烤重镇的喧闹。这些无名小摊没有店面和招牌，甚至没有固定摊位，一辆手推车、一顶帐篷、几张折叠桌和小马扎就是全部。夜幕降临，它们就神秘地出没在城市的角落，路灯下、马路边、立交桥底、建筑工地旁，等待那些工作到深夜的打工人。
青岛“野馄饨”，现包现煮的鲜汤馄饨，搭配热辣的烤串 受访者供图
胡小蕊记得那些辛苦的拍摄日，有时收工已是凌晨一点，饥肠辘辘，脑袋空空，大家围坐在一张小桌子前，不言不语地埋头吃。在寒冷的冬夜里，一碗热乎乎的馄饨下肚，一天的疲惫就消解了大半。
在北京经营夜宵摊的王师傅告诉我们：“之前有个年轻小伙子，可能是刚参加工作，不顺利，在我这喝多了，一个劲儿地哭，说什么也听不明白，后来我收摊了把他送回去的。”王师傅说。“再之后这个小伙子也偶尔会来，看着状态好多了，再也没喝醉酒哭过。”
王师傅的小摊每晚10点左右出摊，凌晨2点收摊。天气转暖，王师傅生意不错，“一个月能净赚个万把块的。”他正筹划开店，但疫情拖累了进度，同时他又觉得放不下顾客：“哪天不出摊，一定会有人在群里问：‘老板什么时候出来啊？’。”王师傅说道。
但是，夜宵摊往往也是监管的重地。早些年，摊主推着车和城管“赛跑”的场面不时出现。现在这样的情况虽然少了，但不少摊主还是随着做着“打游击”的准备。
青岛的“野馄饨”也面临同样的命运。胡小蕊说道，工作室楼下的那家“野馄饨摊”出摊时间很随机。有时小伙伴们嘴馋得很，却只能望着空空的摊位苦等。有时天气很坏，大雾霾、甚至妖风阵阵，小摊却突然出现了。
之后，胡小蕊离开了工作室，也离开了青岛。随着青岛争创文明城市，许多“野馄饨”小摊拥有了店面，工作室楼下那家也不见踪影，胡小蕊说，“野馄饨独有的氛围也消失了。”
普通人的生计与梦想
监管的目的只是让夜宵市场更规范，但这个市场的经济和社会效益是有目共睹的。或许夜宵对大多数人来说不是刚需，但它也在深夜万籁俱寂之时默默创造着价值，不仅让夜里饥寒、消沉的人有了个暂时的归处，也支撑着厨师、店员们的生活。
南方的夜宵市场明显比北方更红火。阿里巴巴发布的《“夜经济”报告2019》当中，在全国夜间消费最活跃的10个城市中，南方城市占9席，北方城市仅北京上榜。
七年前，大晴为筹备烧烤店，特意考察了长株潭三座城市，发现长沙的夜宵文化尤其浓厚。在大晴的老家湘潭，12点之后街上基本见不到人，而长沙是一座“越夜越美丽”的城市，“凌晨四五点，解放路、五一广场一带还热热闹闹的。”
相比之下，北方的夜生活不像南方那么丰富。钱钱的火锅店开在青岛一座社区底商的“吃喝一条街”，11点之后基本没有顾客上门了。同街的烤串、川菜和面馆，到了这个点都门可罗雀。“也不光是疫情的原因，疫情前就这样。”
艾媒咨询发布的《2020年中国夜间经济发展监测及典型城市案例分析报告》中分析了夜间经济“南强北弱”的原因：一方面是北方冬天寒冷，夜间的线下消费等活动基本停滞；另一方面，数字经济的繁荣为夜间经济提供了更多可能，因此互联网经济相对发达的地区，夜间经济也有优势。
庞大的夜宵市场，也为无数普通人创造了就业的机会和致富的梦想。虽然辛苦，但这是一份能让他们看到希望的工作。
刘栋林干过建筑，开过棋牌室，开过快餐店，后来还干了几年出租车。十二年前，刘栋林决定做夜场餐饮，主攻烧烤。刘栋林的店里有20多个店员，旺季的时候一晚上流水能到10万，平常也基本能有3万-5万。
这样一家普普通通的烧烤店，在深夜万籁俱寂之时默默创造着价值，不仅让夜里饥寒的人有了个暂时的归处，也支撑着店里20多名员工的生活。
做得好的夜宵挣得多，但也很辛苦。凌晨2点，刘栋林还要去市场进货，回来卸货收拾好，也差不多到了4点要打烊的时候。为了不打扰熟睡的家人，刘栋林基本都是在店里休息，等早上家人起床了再回去。虽然同住一个屋檐下，刘栋林有时一周才能跟孩子见上一面。
由于身体已经适应了长期昼夜颠倒的生活，前段时间因疫情停业的一个月，刘栋林愣是一直保持着营业时的作息。
东北人张继新是2008年来北京闯荡的。她发现做夜宵摊不需要店租，麻辣烫的进入门槛也很低，于是就开起了“大姐麻辣烫”。后来，随着生意越来越好，张继新开始跟别人合租门店，又慢慢地自己整租单干。现在这家店就餐面积120平方米左右，还保留着夜宵摊的麻辣烫汤锅。张继新也从大小事务一手操办，变成现在的“掌柜”，店里雇了十几个员工。
晚上11点多，“大姐麻辣烫”依旧人声鼎沸，与寂静的街区形成鲜明对比。摄影：辛晓彤
麻辣烫客单价低，不喝酒的话，平均一个人20元-40元就能填饱肚子，张继新表示一个月的营业额能达到四五十万。除了周边居民，每晚都有不少人慕名驱车前往，也算是个不大不小的“网红店”。
她还开放授课，一周左右包教会，9800元一人。“学成的人几乎都去做麻辣烫了，不过做得好不好还是看个人。”张继新说道，“得狠下心吃苦。”
就在《财经》记者跟张继新在店门口聊天的档口，一位女顾客搬着一箱水蜜桃经过，发现“大姐”在店里，二话不说将一个水蜜桃塞进她手里。两人推脱了好一阵，张继新才收下。“唉，都是老顾客了。”张继新说道，“平时多亏邻里照顾。”
在广州的宝业路，最初做“蒲天光”的时候，泰哥也没想过会做这么久，如今这家店已走过二十个春秋。“当初纯粹是为了生活。”泰哥说道，没成想做着做着，就成了广州宵夜的地标，也成了唯一坚守在宝业路上的广州本地人开的店。
有的客人从读书的少年走到了而立、不惑的年纪。每次看到店里来了老顾客，泰哥都难免感慨：蒲天光已经成了容纳他人情怀的地方，当年来店里吃饭的小年轻已经为人父母，他们会跟孩子讲：“以前爸爸妈妈就是在这里喝酒认识的。”
*应受访者要求，吴文勇、钱钱、小吉、王师傅、泰哥、胡小蕊、夏露、阿唐、大晴为化名
