2022年被称为预制菜元年，预制菜产业呈现迅猛发展势头，已成为食品市场上的一匹“黑马”，越来越多的省份先后布局，多家巨头“跑马圈地”，白热化竞争已经在这个新赛道上展开。
在预制菜带来的这场厨房革命中，山东已成为培育预制菜的热土，预制菜产业发展多点开花。其中，作为山东预制菜代表的潍坊，已抓住预制菜的“新窗口”，助力山东让“新”的鲁味飘向世界各地。
位于潍坊的山东新和盛飨食集团有限公司（下称“新和盛”），深耕预制菜产业十二年，凭借以白羽肉鸡为主的完备预制菜产业链，为消费者提供健康、安全、美味、方便的食品为目标，服务国内各大餐饮、连锁便利品牌和日本、欧盟等国际市场，在高端预制菜市场占据重要地位。该公司副董事长金钧针对当下预制菜市场的“一哄而上”行为，提出了自己的观点：预制菜是风口，更是未来，蹭热点对行业有害无利。
预制菜有多火
据青岛市商务局相关负责人介绍，预制菜是指以农、畜、禽、水产品为原料，配以各种辅料，经洗、切、搭配、预加工等环节加工而成，再采用急速冷冻技术或其他保鲜技术保存的成品或半成品。消费者购买后只需简单烹调或加热，即可直接食用。
“近年来，伴随消费升级、生活节奏加快，以及速冻锁鲜、冷链物流、信息网络等技术应用和设施配套不断成熟，预制菜产业迈入加快发展轨道。预制菜由于具有方便、快捷、卫生、品类多样等特点，使其在市场中的接受度与认可度不断提高，正成为大量城乡居民家庭餐食方式的新选择。”该负责人解释。
图源：山东新和盛飨食集团有限公司
当前的预制菜，已经站在了一个新的风口，等待它的可能是一个万亿级别的市场。公开数据显示，2021年中国预制菜行业规模预估为3459亿元，同比增长18.1%，预计未来中国预制菜市场保持20%左右增长率增长。到2023年，预制菜国内市场规模有望达到5000亿元左右。
庞大的市场规模背后是预制菜赛道这两年的高歌猛进。资本融资热情高涨，入局企业数量激增，各地政府助推，预制菜俨然成了炙手可热的香饽饽。京东大数据显示，今年618期间，预制菜成交额同比增长203%，销量同比增长185%。
近些年，大量资本竞相涌入了预制菜行业。企查查数据显示，自2013年以来，预制菜赛道至少发生了72笔投融资事件，融资总金额超10亿元，涉及项目超42个。
预制菜已经基本完成了食品销售渠道的全面覆盖，如餐饮、商超、农贸市场、电商平台、便利店、专业外卖平台、社区团购、一般流通等等。从市场主体规模来看，企查查数据显示，截至2022年5月16日，中国现存预制菜相关企业6.67万家。其中，2019年新增1.29万家，2020年新增1.3万家，2021年新增4212家，相关企业注册量整体呈上升趋势。
“预制菜产业的兴起，一端连着乡村振兴，一端连着消费变革。发展好预制菜产业，既有利于升级农业及食品产业，又能挖掘新消费需求，创造新的经济增长点。因此，全国各地争相布局预制菜领域。”青岛市商务局相关负责人说。
山东产业发展多点开花
今年5月，山东省将支持预制菜产业纳入今年“稳中求进”高质量发展政策清单，并于近日发布了全国首个《预制菜通用设计实施指南》团体标准，着力推动行业高质量发展。
“山东是农业大省、食品工业大省和餐饮业大省，资源禀赋优越。预制菜企业数量和上市企业数量均居全国首位，预制菜产业规模和产业发展指数在全国处于领先位置。同时，在预制菜原材料、生产加工、技术和科技研发、冷链物流等方面优势明显，具有良好的产业发展基础。”山东省饭店协会相关负责人说。
据餐宝典发布的《2021中国预制菜产业指数省份排行榜》，山东排名第二，并且上升势头很足，与第一的差距，已经由三个月之前的4.6分，缩小到现在的不足3分。
预制菜产业的上游是农业。2020年山东农业总产值突破1万亿元，成为全国首个农业总产值过万亿元的省份，并自1990年开始，山东农业总产值稳居全国第一；2021年，山东农产品出口1238.4亿元，占全国农产品出口的22.7%，连续23年居全国首位，具有发展预制菜的良好基础。
此外，山东食品工业的基础和积淀良好。企查查数据显示，山东拥有多达9246家的预制菜相关企业，在A股上市的预制菜企业9家，均居全国首位。山东数量庞大的预制菜企业已经构建起较为完整的供应链，使得预制菜从生产到配送“一站式”效率较高。
图源：山东新和盛飨食集团有限公司
冷链物流基础设施建设方面，2018年，山东全省冷库容量达到519万吨，成为中国首个冷库容量突破500万吨的地区。
目前，预制菜产业发展在山东省也呈现出“多点开花”的迸发态势。潍坊、淄博、青岛、烟台、威海、临沂、德州等山东预制菜产业“雁阵型”产业集群初现雏形，形成了“头雁企业+雁阵集群”的预制菜产业集聚发展模式。
潍坊护航山东“出层出圈”
“三年内产业规模突破3000亿元，打造‘中华预制菜产业第一城’”，4月7日，潍坊市委书记、市人大常委会主任田庆盈在中国（潍坊）预制菜产业发展大会上发出了豪迈之语。如此高调布局预制菜产业，与全国诸多城市抢夺万亿级“蓝海”市场，潍坊其实早有“筹谋”。
潍坊市近年来深耕预制菜产业发展，将产地优势有效转化为产业优势。通过创新发展“诸城模式”“潍坊模式”“寿光模式”，在全国率先出台地级市预制菜产业政策，打造首个全国性预制菜产业互联网平台，延伸产业链、提升价值链，通过一系列“真金白银”的政策措施，加快推进预制菜产业高质量发展。
“中国农业看山东，山东农业看潍坊”，潍坊用全国1‰的淡水、1.7‰的土地，贡献了全国7.2‰的粮食、15.7‰的蔬菜，是全国闻名的“米袋子”“菜篮子”“肉案子”“果园子”和“种子库”。潍坊农产品门类齐全，肉、菜、奶、蛋、果、水产供应充足，年产粮食稳定在85亿斤以上，是全国4个年产蔬菜千万吨级、肉百万吨级的城市之一。
同时，预制菜产业的成熟标志是预制菜加工企业聚集和规模效应。潍坊有447家食品加工企业、1034家农业龙头企业、1539家预制菜企业，引进了正大360万只蛋鸡、伊利优然牧业、新希望畜禽养殖等大项目，培育了诸城外贸、惠发食品、得利斯、新和盛、天成食品等国家级或省级龙头企业。预制菜产品涵盖8大菜系、1200多个品种，深受消费者青睐，走上了北京冬奥会的餐桌。
预制菜行业里有句话叫做“得供应链者得天下”，潍坊发达的仓储物流和冷链运输，也为预制菜产业的发展提供了基础优势。潍坊拥有冷链物流企业100多家，冷链仓储能力300万吨，现代化冷链物流体系健全，并且正在建设全国骨干冷链物流基地。
“菜篮子”端出“菜盘子”，潍坊预制菜产业势头强劲，成为引领山东预制菜产业发展的重要标杆。
高端预制菜的样板企业
为进一步了解预制菜产业，日前，潍坊市人大代表、山东新和盛飨食集团有限公司副董事长金钧带笔者走进了位于潍坊市峡山区的新和盛熟食加工厂。
一进熟食加工厂大厅，就看到了含有肯德基、麦当劳、必胜客、汉堡王、星巴克等众多品牌LOGO的品牌墙。金钧介绍：“新和盛熟食加工厂是新和盛第一个以鸡肉为主的预制菜加工厂，2014年5月1日正式投产，虽然只有8年时间，已拥有出口日本、韩国、欧盟、香港等国家与地区的资质。工厂设计生产能力2万吨，到2020年实际产达3万吨，2021年产达3.6万吨，今年将达到3.9万吨，产值近8亿元。年产量的逐年优化提升，得益于我们和谐高效的管理团队。我们的工作人员有三十多年的行业经验，曾经在与两个世界500强中粮、美国泰森有过合资合作的公司工作过，从高管、品控研发、到班组长…，也有从国际知名餐饮连锁公司和全球500强食品公司加入的顶尖人才，新和盛是大家的第二次创业。”
新和盛是预制菜行业中非常罕见的“中西合璧”的预制菜生产企业，生产的中西式预制菜都非常畅销，服务对象有200多家。不仅是多家世界500强餐饮连锁品牌核心供应商，也是北大、清华等国内知名高校基地直供供应商，并出口日本、欧盟等国家和地区。
在工厂二楼，笔者参观了新和盛国际标准的食品加工车间，油炸、冷冻、包装各个工序有序进行。为确保优质原料供应，新和盛从源头上抓好食品安全。该公司现有36个海关备案出口标准化商品鸡养殖基地，全部实行现代化、标准化、生态化的饲养模式，从饲养到销售全程可追溯。加工厂通过了ISO9000国际质量体系认证、HACCP食品安全管理认证，FSSC22000食品安全体系认证，是海关注册备案的出口食品加工企业。“不管是肯德基的飞行检查还是CCTV的现场直播，我们从来没有发生过任何食品安全方面的问题。”金钧自豪地说。
围绕白羽肉鸡，新和盛先后布局了饲料厂、养殖场、屠宰厂、熟食厂、有机肥厂，实现预制菜产业全产业链、全循环链、全价值链、全利益链闭合发展的一条龙的生产经营体系。
图源：山东新和盛飨食集团有限公司
新和盛连续三年荣获畜牧网评选的中国肉鸡影响力品牌，2021年度“中国肉鸡影响力品牌”中，集团旗下“新和盛”和“大江”品牌双双上榜，“新和盛”排名第三位，网上“大江”排名第二。2021年度“中国肉鸡影响力企业”中，新和盛排名第五位。同时，新和盛在2021中国农业企业500强中排名249位。
面对新冠肺炎疫情带来的不利影响，公司始终保持逆势增长。2020年预制菜产销量6万吨，营业收入12亿元；2021年产销量达到8万吨，营业收入16亿元；2022年目标产销量10万吨，营业收入20亿元。2021年1月27日，新和盛获得出口欧盟产品资质，当年10月16日，第一个柜产品顺利启运。
今年，上海疫情封控期间，新和盛全资子公司上海大江通泰食品有限公司为保障上海人民基本生活物资供应作出了重要贡献，受到上海市疫情防控指挥生活物资保障专班和上海市商务委员会的表彰。我们供应的预制菜产品既有常温即食的健客鸡胸、马蹄鸡肉丸、乳香小胸、虎皮鸡爪，又有与日本最大的预制菜企业日本日冷食品集团联合开发的鱼香肉丝、咖喱鸡肉、各种意面、扬州炒饭、奶油蘑菇汤等，还有西式奥尔良烤翅、经典鸡块、黑金鸡块、唐扬鸡块，中式卡兹脆鸡排、小酥肉、锅包肉、新疆鸡柳、手撕鸡条、毛头丸子、藤椒大翅根、肉好多烤肠等，这些产品收到市场高度认可。
近年来，潍坊市峡山区把大力发展预制菜产业作为促进峡山区现代农业与食品产业集群高质量发展、推动乡村产业振兴的重要载体。新和盛作为国家级农业产业化重点龙头企业，受到峡山区、潍坊市政府的大力扶持。今年6月30日，山东省农业农村厅副厅长马常春到峡山区调研预制菜产业，参观了新和盛工厂，对新和盛的发展思路、经营理念、经营模式给予充分肯定，称赞道“峡山新和盛，中西合璧，是高端预制菜发祥地”。“目前，我们正在政府的支持下，准备开工建设年产6万吨的预制菜新工厂。力争三到五年调熟鸡肉制品产量达到20万吨，公司产值做到百亿，成为潍坊第一家白羽肉鸡上市企业。”金钧说道。
是风口，更是未来
目前预制菜领域势头正盛，业内也有不同观点，有人认为预制菜是资本和新冠肺炎疫情吹出的短暂风口。新和盛副董事长金钧则表示，预制菜不是短暂的风口，而是一个引领餐饮消费革命的巨大产业。
金钧补充道：“预制菜起源于美国，成熟于日本。2021年日本预制菜的渗透率已经达到60%以上，而我国仅有10%左右。目前我国的预制菜只是起步阶段，爆发期仍未到来，并存在很多痛点。”
金钧分析说，由于预制菜市场进入门槛较低，前景广阔，许多企业“一哄而上”，纷纷入局。目前行业鱼龙混杂，企业集中度低，龙头企业较少。据公开数据显示，目前的预制菜企业中，70%以上处于小、散状态，很多是以个体工坊的形式存在。另外，预制菜行业缺乏统一的国家标准，在预制菜原料、生产、存储等方面易出现安全隐患。
针对以上问题，金钧给出了他的建议：“‘民以食为天，食以安为先’，预制菜比方便性更重要的是安全性。相关行业组织和主管部门有必要及时出台相应国标，在预制菜的原料、加工工艺、包装标识、储存、冷链运输、微生物的指标、添加剂的剂量种类以及农药残留、重金属等方面进行统一规定，以促进预制菜能更稳健地发展。”
“预制菜企业也需加强自律和行业规范，不仅要夯实生产、研发、物流等方面的综合能力，还要不断对产品进行迭代创新，以更高质量、更安全的产品满足消费者需求。”金钧补充道。
火热的赛道上，群雄逐鹿，各企业都想在预制菜市场天下未定之时，抢占最响亮的名号，争夺份额最大的“蛋糕”，吸引实力强劲的资本。但目前预制菜市场还处在发展初期，山东预制菜的“菜盘子”能否做得更大更强，相关政府部门和企业，还需要更多的努力。
