我很早知道北方面食里有一种叫水饺的食物，尽管到北京前从未见过更未品尝过水饺。故乡面食里，我最爱的是馄饨。我后来写馄饨常被笑指为是水饺之误。其实不是我错了，而是那些指馄饨为水饺的人错了，馄饨和水饺，虽然都是面食，且都是皮裹馅，其实是两种不同的食物。
水饺最初给我留下深刻印象的，并非后来知道的什么“好吃不过水饺”“饺子就酒，越吃越有”，以及北方逢节必吃水饺，也不是后来从常州出来开遍全国的“大娘水饺”，而是电影《喜盈门》里的桥段。20世纪80年代早期由赵焕章执导的电影《喜盈门》里，大孙媳强英趁爷爷下地未回，煮了水饺跟丈夫孩子先吃，爷爷回来，强英将饺子藏了起来，给爷爷端上的是青菜窝头，孩子跟老人聊天，觉得窝头不如饺子好吃，到里屋将母亲藏着的水饺端给了爷爷，引出了一场家庭风波。这一盘水饺的风波，让我真正记住了北方的饺子，而且是一种稀罕的食物。要不，怎么会藏起来？
我第一次吃水饺，是在人民大学的食堂。一口大铝锅，满满一锅水饺，挨挨挤挤浮在锅里。
不过，尝了学校食堂的水饺，不仅不见惊艳之美，更有大失所望：学校的饺子号称猪肉白菜馅，馅里只有白菜，基本看不见肉星，倒进酸醋，搅几下，填肚可以，要说美味，那绝对夸张了。
要说北方的水饺，其实名不副实，以水而名，却不见汤水——当然，水饺得用水煮，你总不能说用水煮就能用水命名吧？北方的面条、南方的馄饨都是水煮的，米饭也是水煮的呢。学校食堂的水饺若有汤，那是大师傅漏勺捞饺子汤水没抖漏干，纯属于意外，断不像故乡的馄饨，着着实实是带着汤一道吃的（当然不带汤也可以）。多年以后，我吃到陕西的酸汤水饺，才知道饺子也可以带汤的，这个酸汤水饺，才名副水饺之实，味道也不错。当然，还有一种完全无汤的，叫蒸饺，我也是很晚才吃到，但与北方的主食水饺还是有差异，多是早餐之物。不过，老北京出生的太太对我说的水饺有些异议，她说他们日常只说“饺子”，从不说“水饺”，水饺可能是南方人的说法，或者书面语言。
即使这样，食堂的饺子还是很抢手。我上大学时，饺子跟炖排骨一样，好像并非每天都有，而且一有，大概早早抢光了。毕竟人民大学的北方同学不少，北方同学对饺子的情感，与我们对米饭、炒菜的情感一样强烈，甚至更专一。直到我大学毕业也无法理解，学校食堂那种饺子，何以成为北方同学的美味。
我大学三年级第一次请到人大来还我自行车的前黄师兄吃饭，点了一份海丰餐馆食客人人推崇的饺子，韭菜鸡蛋馅的，醋有醋碟，蘸醋而食，这才是我后来知道的饺子的经典吃法，而不像我们在学校食堂的吃法，饺子面汤和醋混在一起。不过，我后来喜欢上饺子，最喜欢的是韭菜鸡蛋馅饺子，至今仍是，或许跟海丰对我味蕾的开发也有关系。尽管我没去过海丰几次。
大学时代集体过新年，聚餐包饺子，包饺子多由女生承担。我那时怯于社交及表达，尤其与女同学一起时，只是旁观和吃白食者，那时我还不会包饺子，也不愿因为学不好在女同学前显得笨手笨脚。1991年-1992年的寒假，我因为想考研，春节没有回家，我当时服务的北京印刷学院，大年三十组织留校的师生吃年夜饭，有饺子，我还是吃的米饭。
但包饺子，如今成了海外华人过新年聚餐时的一种流行。
我真正开始吃饺子，或者说开始对北方的饺子开始有比较深入的认识，应当是我与太太相识交往之后。我第一次正式登门拜访未来太太的家人时吃的就是饺子。太太家祖上是满族，满族姑娘地位高，姑爷包括准姑爷的地位也因此借光。老北京招待贵客娇客，其实就是饺子。当时她们家里做了羊肉萝卜馅、牛肉萝卜馅、西葫芦羊肉馅等，这是她们家当年最高的待客之道。
但是，我很惭愧，也不了解北方的习俗，当年我还吃不得牛羊肉萝卜西葫芦馅一类的饺子，饺子还只喜欢韭菜鸡蛋馅，白菜猪肉、猪肉大葱馅等都一般，饿了才吃，从来不会买更不会自己弄。
吃饭的时候，第一盘饺子是羊肉萝卜馅的，完全不合我当年的口味。我没有吭声，而是继续吃了。未来岳父细心，留意到了我当时皱过的眉头，以及吃羊肉萝卜馅饺子时的勉强。吃完饭，未来的老岳父即席宣布了一个重大决定：“以后朱学东家来，一律做米饭炒菜。”
其实，太太新婚到江南，第一顿米饭、炒菜，虽然丰盛，她也难以下咽。她自己直接奔地里拔了把旱芹做馅，包了北方味的饺子。我爷爷笑眯眯吃了两只，说好吃，却再也没吃。爷爷这一生，也许就吃过孙媳包的这两只旱芹馅的饺子吧。
结婚以后，我去岳父家，只有两次吃了饺子，那是我两次留在北京过春节，年三十和岳家一起过，才吃了守岁的饺子。在故乡，年夜饭当然是米饭。但是在北方，年夜饭必须是饺子。这个时候，我已经习惯了北方的生活，也习惯了吃各种馅的饺子，更不会像年轻时那么少不更事。
所以，尽管年三十的饺子是素馅，我也吃得有滋有味，再也没有皱过眉头，以及任何勉强。也就是因为娶了老北京家的女人，我才真正理解到，饺子的味道，并非如我大学食堂吃到的那种只能填饱肚子毫无美味可言，确实也是一种美味。
太太心目中，自然饺子好吃超过馄饨。她觉得北方的饺子，什么都可以用来做馅：白菜、圆白菜、菠菜、豇豆、茴香、大葱、西洋芹、茄子、尖椒、打瓜、南瓜、胡萝卜、白萝卜、晒干的马齿苋……可以配粉条、鸡蛋、豆腐、百页、猪肉、牛肉、羊肉……确实比馄饨馅料多。但也说明馄饨馅料更讲究。茴香馅饺子，因其味道的特别，是我最晚接受的饺子味道，至今仍是能不吃茴香馅就不吃。
我后来吃饺子，也颇讲究。韭菜配鸡蛋或猪肉、豇豆猪肉、芹菜猪肉、大葱猪肉或牛羊肉、白菜猪肉，至今仍是我吃饺子的排序。除了馅料，自己调的蘸汁，用醋为底料，如果有泡过腊八蒜的醋，最好，另外必得倒些酱油和香油，偶尔会放些辣椒酱。我至今仍无法接受吃饺子面条就着生蒜瓣的习惯。吃完饺子，再来碗饺子汤，北方人所谓“原汤化原食”。但我喜欢用吃剩下的蘸汁加汤喝，酸爽。
北方的生活习惯，与南方有太多不同，尤其各个时令传统节日，除了元宵节要吃汤圆、端午要吃粽子，其他时候似乎一律都是饺子当家。饺子，也是传统北方家庭待客的名物。
我在餐厅里吃到的最好吃的水饺，是在亚运村一家老北京水饺店，店名我已经忘了，无论是韭菜鸡蛋，还是韭菜猪肉、猪肉大葱、猪肉白菜，抑或虾仁馅等等，都非常好，而且这家店的腊八蒜浸泡得也是非常漂亮且好吃。当时我在附近办公，经常和同事去，可惜中午人满为患，且价格略高，高当然是值得的。我去烟台，王五四请品尝的鲅鱼饺子，个大，于我罕见，味道也很独特。簋街的嘉陵楼馋嘴城老板梅姐给我带她母亲做的酸菜水饺，味道也是极好。
常州出生的大娘水饺从风靡全国到今天，我一次也没吃过，不知什么原因。或许在我这个江南人骨子里认为常州人就应该是做馄饨不应该做饺子吧。
我们也曾买过各种速食水饺，湾仔码头、三全等等，放在冰柜里，以备不时之需。不过，速食的水饺，略显油腻。我倒是来者不拒，但太太不喜欢这种味道。
太太是做面食的一把好手，包饺子自然不在话下。我也渐渐学会了包饺子，包的也不错。虽然包饺子的水平不如裹馄饨那么快且好，包的饺子毕竟也像模像样了。我也学会弄饺子馅。
自此以后，太太忙时，我想吃饺子时，我自己在家喂馅，韭菜鸡蛋、韭菜猪肉、白菜猪肉、芹菜猪肉、豇豆猪肉、大葱猪肉，牛肉大葱等等，这类馅料，我都已经弄得得心应手，买了饺子皮全部包好冻起来。
2022年底，我在写自己的新年献词《2023，珍爱生活》时，特别把2023年学会擀饺子皮当成一项年度目标，可惜，直到2026年新年，我还是没学会擀饺子皮。但是我相信，早晚我会学会擀饺子皮的。
2023年夏天，我和太太因故在江南待了一个多月。朋友来乡下看我们，我们就包韭菜鸡蛋、韭菜肉馅饺子招待朋友，这带了些异乡特色。
来看望我们的朋友们，在我们家吃了北方风味的饺子，倒也新鲜有趣，都觉得不错。我甚至跟太太开玩笑，以后回江南定居了，我们可以开个饺子馆，养活自己。毕竟，对本地人而言，饺子这东西新鲜；而且故乡越来越多来打工的异乡人，对他们而言，饺子可能也有北京菜馅馄饨之于我的一般乡愁吧。
1994年春节第一次到江南的太太，拔起家门口地上那把旱芹菜包饺子时，绝对想不到，30年后，我这个过去不怎么喜欢饺子的人竟然会起开饺子馆的念头。
（作者为资深媒体人；编辑：许瑶）
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